Realizzare l’allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina – __ ore

CONOSCENZE

• Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature per la pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina
• Tipologia, caratteristiche e modalità di utilizzo dei prodotti per la pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina
• Tipologia, caratteristiche, funzionalità ed esigenze manutentive delle principali attrezzature ed utensili di cucina
• Principi di igiene e cura della persona
• Procedure, protocolli e tecniche di allestimento e riordino degli ambienti di lavoro
• Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia di ambienti, attrezzature e utensili di cucina
• Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina

ABILITA’

• Verificare lo stato delle attrezzature di cucina individuando eventuali criticità e malfunzionamenti
• Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina
• Eseguire operazioni di pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria di ambienti, attrezzature e utensili da cucina
• Organizzare e ripristinare la disposizione di utensili ed attrezzature di cucina in funzione del lavoro pianificato
• Eseguire la manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli utensili di cucina
• Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
• Operare l’allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme HACCP
• Operare l’allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro

Preparare materie prime e semilavorati – __ ore

CONOSCENZE

• Tipologie e meccanismi di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la preparazione di materie prime e semilavorati

• Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e indicatori di qualità delle materie prime di origine animale e vegetale
• Tecniche per la manipolazione ed il trattamento (pulitura, taglio, cottura, ecc.) di materie prime di origine animale e vegetale
• Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di semilavorati (impasti, salse, condimenti, …)
• Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
• Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati

ABILITA’

• Selezionare materie prime vegetali e animali e dosarle secondo il quantitativo e la tipologia di prodotto da realizzare
• Identificare e valutare le caratteristiche e le qualità organolettiche delle materie prime e dei semilavorati
• Effettuare la pulizia e la preparazione di materie prime vegetali e animali tenendo conto dei requisiti richiesti dalle ricette
• Effettuare la preparazione di impasti, dolci e salati, sulla base di indicazioni operative
• Effettuare la preparazione di salse e condimenti sulla base di indicazioni operative

• Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme HACCP
• Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro

Preparare piatti semplici – __ ore

CONOSCENZE

• Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali degli alimenti
• Elementi di dietetica relativi ai principi nutritivi degli alimenti, ai comportamenti alimentari, alle
  malattie metaboliche ed alle intolleranze
• Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
• Tecniche di preparazione dei piatti
• Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
• Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro nell’attività ristorativa
• Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione di piatti
• Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione di piatti

ABILITA’

• Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice

• Identificare e selezionare gli ingredienti in qualità e quantità adatta alla preparazione dei piatti
• Preparare piatti semplici applicando le tecniche di preparazione e cottura prevista dalle ricette
• Svolgere attività semplici nell’ambito del processo di preparazione di piatti elaborati, nel rispetto dei tempi e delle modalità operative definite nell’ambito della brigata di cucina
• Riconoscere i principali indicatori qualitativi nell’elaborazione dei piatti e realizzare eventuali interventi correttivi sulla base delle indicazioni ricevute
• Allestire piatti e vassoi sulla base dei loro valori nutrizionali e secondo un equilibrio cromatico e dimensionale
• Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme HACCP
• Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro